El tomate, el maíz y la patata llegan a Europa

La historia

Una cocina sin tomates

Intenta imaginar la cocina italiana antes de 1500: nada de pizza con tomate, nada de espaguetis con salsa roja, nada de polenta de maíz, nada de patatas fritas. Parece imposible, pero es así. Los tomates, el maíz y las patatas no existían en Europa: crecían solo en América, donde los pueblos indígenas los cultivaban desde hacía miles de años. Cuando las naves españolas empezaron a cruzar el océano, junto con el oro y la plata trajeron también semillas, tubérculos y plantas curiosas, y así estas plantas entraron en Europa.

Este intercambio de plantas, de animales y de enfermedades entre los dos continentes, que comenzó con Colón, se llama «intercambio colombino». Los europeos llevaron a América el trigo, las vides, las vacas, los caballos y el azúcar. De América llegaron, además del maíz, el tomate y la patata, también el cacao, el chile, las judías, la calabaza, el pavo y el tabaco.

El maíz

El maíz fue una de las primeras plantas americanas que se llevaron a Europa: ya Colón recogió semillas durante el primer viaje. En España pronto se empezó a cultivarlo como curiosidad, luego como alimento para los animales y por último para las personas. Crece bien incluso donde el trigo no se da, tiene un rendimiento alto y se puede moler para hacer harina. En el siglo XVII, en el Véneto, en Lombardía y en otras regiones del norte de Italia, la polenta de maíz empezó a sustituir a la hecha con otros cereales y se convirtió en la comida diaria de los campesinos.

Pero una dieta hecha casi solo de polenta, sin otros alimentos, causó una enfermedad, la pelagra, que provoca lesiones en la piel, diarrea y trastornos mentales. Solo muchos años después se entendió que se debía a la falta de una vitamina, la niacina, que el maíz, si no se trata de cierta manera, no pone a disposición. En América los pueblos indígenas conocían un tratamiento con cal o ceniza, la nixtamalización, que evitaba el problema.

La patata

La patata viene de los Andes, entre el actual Perú y Bolivia, donde se cultivaban cientos de variedades. Llegó a España hacia 1570, quizá desde las islas Canarias. Al principio los europeos la encontraban extraña: crecía bajo tierra, algunos decían que no estaba en la Biblia y otros pensaban que provocaba enfermedades. Fueron los períodos de hambre y las guerras los que empujaron a los campesinos a cultivarla, porque se salvaba mejor que el trigo de los daños de las guerras y de los soldados.

La difundieron también reyes y científicos. Federico II de Prusia, en 1756, ordenó a los campesinos plantarla; en Francia Antoine-Augustin Parmentier la dio a conocer con una famosa campaña de promoción. En Irlanda la patata se convirtió en la base de la alimentación de los más pobres, y por eso, cuando una enfermedad de las plantas destruyó las cosechas en los años 1845-1852, siguió una terrible hambruna: murió cerca de un millón de personas y otro millón emigró.

El tomate

El tomate viene de México y de América Central. Su nombre deriva del náhuatl, la lengua de los mexicas, «tomatl». Llegó a Europa después de la conquista de Tenochtitlan. Lo describió por primera vez un médico y botánico de Siena, Pietro Andrea Mattioli, en 1544, y él lo llamó después «pomo d'oro» («manzana de oro»), porque las primeras variedades eran amarillas.

Durante mucho tiempo en Europa el tomate se usó como planta ornamental. Pertenece a la misma familia que la belladona y otras plantas venenosas, y muchos lo consideraban peligroso. La primera receta italiana con tomate que conocemos se encuentra en un libro de Antonio Latini, de las Marcas, que trabajaba en Nápoles, de 1692: una «salsa de tomate a la española». Solo en el siglo XIX, con las conservas y la pasta, el tomate se convirtió en el símbolo de la cocina italiana.