Tomate, Mais und Kartoffel kommen nach Europa

Die Geschichte

Eine Küche ohne Tomaten

Versuche dir die italienische Küche vor 1500 vorzustellen: keine Pizza mit Tomaten, keine Spaghetti mit roter Soße, keine Maispolenta, keine Pommes frites. Es scheint unmöglich, ist aber so. Tomaten, Mais und Kartoffeln gab es in Europa nicht: Sie wuchsen nur in Amerika, wo die indigenen Völker sie seit Tausenden von Jahren anbauten. Als die spanischen Schiffe begannen, den Ozean zu überqueren, brachten sie neben Gold und Silber auch Samen, Knollen und kuriose Pflanzen mit, und so kamen diese Pflanzen nach Europa.

Dieser Austausch von Pflanzen, Tieren und Krankheiten zwischen den beiden Kontinenten, der mit Kolumbus begann, heißt „Kolumbianischer Austausch“. Die Europäer brachten nach Amerika Weizen, Reben, Kühe, Pferde und Zucker. Aus Amerika kamen außer Mais, Tomate und Kartoffel auch Kakao, Chili, Bohnen, Kürbis, Truthahn und Tabak.

Der Mais

Der Mais war eine der ersten amerikanischen Pflanzen, die nach Europa gebracht wurden: Schon Kolumbus sammelte auf der ersten Reise Samen. In Spanien begann man bald, ihn als Kuriosität anzubauen, dann als Tierfutter und schließlich für Menschen. Er wächst auch dort gut, wo der Weizen nicht gedeiht, hat einen hohen Ertrag und lässt sich zu Mehl mahlen. Im 17. Jahrhundert begann in Venetien, in der Lombardei und in anderen Regionen Norditaliens die Maispolenta die aus anderen Getreidearten gemachte zu ersetzen und wurde zum täglichen Essen der Bauern.

Eine Ernährung fast nur aus Polenta, ohne andere Speisen, verursachte aber eine Krankheit, die Pellagra, die Hautschäden, Durchfall und seelische Störungen hervorruft. Erst viele Jahre später verstand man, dass sie auf dem Mangel an einem Vitamin beruhte, dem Niacin, das der Mais, wenn er nicht auf bestimmte Weise behandelt wird, nicht verfügbar macht. In Amerika kannten die indigenen Völker eine Behandlung mit Kalk oder Asche, die Nixtamalisierung, die das Problem vermied.

Die Kartoffel

Die Kartoffel stammt aus den Anden, aus dem heutigen Peru und Bolivien, wo Hunderte von Sorten angebaut wurden. Sie kam um 1570 nach Spanien, vielleicht von den Kanarischen Inseln. Anfangs fanden die Europäer sie seltsam: Sie wuchs unter der Erde, manche sagten, sie stehe nicht in der Bibel, und andere dachten, sie verursache Krankheiten. Hungerzeiten und Kriege trieben die Bauern dazu, sie anzubauen, denn sie überstand die Schäden von Kriegen und Soldaten besser als das Getreide.

Zu ihrer Verbreitung trugen auch Könige und Wissenschaftler bei. Friedrich II. von Preußen befahl den Bauern 1756, sie zu pflanzen; in Frankreich machte Antoine-Augustin Parmentier sie mit einer berühmten Werbekampagne bekannt. In Irland wurde die Kartoffel zur Grundlage der Ernährung der Ärmsten, und deshalb folgte, als eine Pflanzenkrankheit in den Jahren 1845-1852 die Ernten vernichtete, eine furchtbare Hungersnot: Etwa eine Million Menschen starben und eine weitere Million wanderte aus.

Die Tomate

Die Tomate stammt aus Mexiko und Mittelamerika. Ihr Name kommt aus dem Nahuatl, der Sprache der Mexica, „tomatl“. Sie kam nach der Eroberung von Tenochtitlán nach Europa. Zum ersten Mal beschrieben wurde sie 1544 von einem Arzt und Botaniker aus Siena, Pietro Andrea Mattioli, und von ihm dann „pomo d'oro“ genannt, „Goldapfel“, weil die ersten Sorten gelb waren.

Lange Zeit verwendete man die Tomate in Europa als Zierpflanze. Sie gehört zur selben Familie wie die Tollkirsche und andere Giftpflanzen, und viele hielten sie für gefährlich. Das erste uns bekannte italienische Rezept mit Tomate findet sich in einem Buch des aus den Marken stammenden Antonio Latini, der in Neapel arbeitete, von 1692: eine „Tomatensoße nach spanischer Art“. Erst im 19. Jahrhundert, mit den Konserven und der Pasta, wurde die Tomate zum Symbol der italienischen Küche.