Pomodoro, mais e patate arrivano in Europa

Il racconto

Una cucina senza pomodori

Prova a immaginare la cucina italiana prima del 1500: niente pizza al pomodoro, niente spaghetti col sugo rosso, niente polenta di mais, niente patatine fritte. Sembra impossibile, ma è così. Pomodori, mais e patate non esistevano in Europa: crescevano solo in America, dove i popoli indigeni li coltivavano da migliaia di anni. Quando le navi spagnole cominciarono ad attraversare l'oceano, insieme all'oro e all'argento portarono anche semi, tuberi e piante curiose, e così queste piante entrarono in Europa.

Questo scambio di piante, di animali e di malattie tra i due continenti, cominciato con Colombo, si chiama «scambio colombiano». Gli europei portarono in America il grano, le viti, le mucche, i cavalli e lo zucchero. Dall'America arrivarono, oltre a mais, pomodoro e patata, anche il cacao, il peperoncino, i fagioli, la zucca, il tacchino e il tabacco.

Il mais

Il mais fu una delle prime piante americane a essere portate in Europa: già Colombo ne raccolse dei semi durante il primo viaggio. In Spagna si cominciò presto a coltivarlo come curiosità, poi come cibo per gli animali e infine per le persone. Cresce bene anche dove il grano non va, ha una resa alta e si può macinare in farina. Nel Seicento, nel Veneto, in Lombardia e in altre regioni del nord Italia, la polenta di mais cominciò a sostituire quella fatta con altri cereali, diventando il cibo quotidiano dei contadini.

Però una dieta fatta quasi solo di polenta, senza altri cibi, causò una malattia, la pellagra, che provoca lesioni alla pelle, diarrea e disturbi mentali. Si capì solo molti anni dopo che era dovuta alla mancanza di una vitamina, la niacina, che il mais, se non è trattato in un certo modo, non rende disponibile. In America i popoli indigeni conoscevano un trattamento con calce o cenere, la nixtamalizzazione, che evitava il problema.

La patata

La patata viene dalle Ande, tra l'attuale Perù e la Bolivia, dove si coltivavano centinaia di varietà. Arrivò in Spagna intorno al 1570, forse dalle isole Canarie. All'inizio gli europei la trovavano strana: cresceva sotto terra, qualcuno diceva che non era nella Bibbia, e altri pensavano che facesse venire malattie. Furono i periodi di fame e le guerre a spingere i contadini a coltivarla, perché si salvava meglio del grano dai danni delle guerre e dei soldati.

A diffonderla furono anche re e scienziati. Federico II di Prussia, nel 1756, ordinò ai contadini di piantarla; in Francia Antoine-Augustin Parmentier la fece conoscere con una famosa campagna di promozione. In Irlanda la patata diventò la base dell'alimentazione dei più poveri, e per questo, quando una malattia delle piante distrusse i raccolti negli anni 1845-1852, ne seguì una carestia terribile: circa un milione di persone morì e un altro milione emigrò.

Il pomodoro

Il pomodoro viene dal Messico e dall'America centrale. Il suo nome deriva dal nahuatl, la lingua dei mexica, «tomatl». Arrivò in Europa dopo la conquista di Tenochtitlán. Fu descritto per la prima volta da un medico e botanico senese, Pietro Andrea Mattioli, nel 1544, e da lui poi chiamato «pomo d'oro», perché le prime varietà erano gialle.

Per molto tempo in Europa si usò il pomodoro come pianta ornamentale. Appartiene alla stessa famiglia della belladonna e di altre piante velenose, e molti lo ritenevano pericoloso. La prima ricetta italiana con il pomodoro a noi nota si trova in un libro del marchigiano Antonio Latini, che lavorava a Napoli, del 1692: una «salsa di pomodoro alla spagnola». Solo nell'Ottocento, con le conserve e la pasta, il pomodoro diventò il simbolo della cucina italiana.