Tomates, maïs et pommes de terre en Europe

Le récit

Une cuisine sans tomates

Essaie d’imaginer la cuisine italienne avant 1500 : pas de pizza à la tomate, pas de spaghettis à la sauce rouge, pas de polenta de maïs, pas de frites. Cela semble impossible, mais c’est ainsi. Tomates, maïs et pommes de terre n’existaient pas en Europe : ils ne poussaient qu’en Amérique, où les peuples indigènes les cultivaient depuis des milliers d’années. Quand les navires espagnols commencèrent à traverser l’océan, avec l’or et l’argent, ils apportèrent aussi des graines, des tubercules et des plantes curieuses, et c’est ainsi que ces plantes entrèrent en Europe.

Cet échange de plantes, d’animaux et de maladies entre les deux continents, commencé avec Colomb, s’appelle les « échanges colombiens ». Les Européens apportèrent en Amérique le blé, la vigne, les vaches, les chevaux et le sucre. De l’Amérique arrivèrent, en plus du maïs, de la tomate et de la pomme de terre, le cacao, le piment, les haricots, la citrouille, le dindon et le tabac.

Le maïs

Le maïs fut l’une des premières plantes américaines à être apportées en Europe : Colomb en rapporta déjà des graines lors du premier voyage. En Espagne, on commença vite à le cultiver comme une curiosité, puis comme nourriture pour les animaux et enfin pour les personnes. Il pousse bien même là où le blé ne va pas, il a un rendement élevé et on peut le moudre en farine. Au XVIIe siècle, en Vénétie, en Lombardie et dans d’autres régions du nord de l’Italie, la polenta de maïs commença à remplacer celle faite avec d’autres céréales, et devint la nourriture quotidienne des paysans.

Mais un régime fait presque uniquement de polenta, sans autres aliments, provoqua une maladie, la pellagre, qui cause des lésions de la peau, de la diarrhée et des troubles mentaux. On comprit seulement bien des années plus tard qu’elle était due au manque d’une vitamine, la niacine, que le maïs, s’il n’est pas traité d’une certaine façon, ne met pas à disposition. En Amérique, les peuples indigènes connaissaient un traitement à la chaux ou à la cendre, la nixtamalisation, qui évitait le problème.

La pomme de terre

La pomme de terre vient des Andes, entre l’actuel Pérou et la Bolivie, où l’on cultivait des centaines de variétés. Elle arriva en Espagne vers 1570, peut-être par les îles Canaries. Au début, les Européens la trouvaient étrange : elle poussait sous terre, certains disaient qu’elle n’était pas dans la Bible, et d’autres pensaient qu’elle donnait des maladies. Ce furent les périodes de famine et les guerres qui poussèrent les paysans à la cultiver, parce qu’elle résistait mieux que le blé aux dégâts des guerres et des soldats.

Rois et savants contribuèrent aussi à la répandre. Frédéric II de Prusse, en 1756, ordonna aux paysans de la planter ; en France, Antoine-Augustin Parmentier la fit connaître par une célèbre campagne de promotion. En Irlande, la pomme de terre devint la base de l’alimentation des plus pauvres, et c’est pourquoi, quand une maladie des plantes détruisit les récoltes dans les années 1845-1852, une terrible famine s’ensuivit : environ un million de personnes moururent et un autre million émigra.

La tomate

La tomate vient du Mexique et d’Amérique centrale. Son nom vient du nahuatl, la langue des Mexicas, « tomatl ». Elle arriva en Europe après la conquête de Tenochtitlán. Elle fut décrite pour la première fois par un médecin et botaniste de Sienne, Pietro Andrea Mattioli, en 1544, qui l’appela ensuite « pomme d’or » (« pomo d’oro »), parce que les premières variétés étaient jaunes.

Pendant longtemps, en Europe, on utilisa la tomate comme plante ornementale. Elle appartient à la même famille que la belladone et d’autres plantes vénéneuses, et beaucoup la croyaient dangereuse. La première recette italienne avec de la tomate que nous connaissons se trouve dans un livre de 1692 d’Antonio Latini, originaire des Marches, qui travaillait à Naples : une « sauce tomate à l’espagnole ». Ce n’est qu’au XIXe siècle, avec les conserves et les pâtes, que la tomate devint le symbole de la cuisine italienne.